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ホーム > 手作り菓子入門 > 基礎講座 > チョコレートのテンパーリング

基礎講座

チョコレートのテンパーリング

1.テンパリングの原理

溶かしたチョコレートをそのまま放置して凝固させると、非常に口当たりの悪いものになってしまいます。これは、チョコレートの原料になっているカカオバターの性質によるものです。
カカオバターは、分子の並び方がバラバラなものから、隙間なくぎっしりと並んだものまで、数種類の異なる「結晶型(=分子の並び方)」があります。チョコレートを溶かして、凝固させると、どの結晶型になるかによって品質が全く異なってしまいます。
カカオバターの結晶型には分子の詰まりの粗いものから、γ(ガンマ)型、α(アルファ)型、β’(ベータダッシュ)型 、β(ベータ)型があります。溶かしたチョコレートをそのままで放置しておくと、カカオバターは最初に分子の詰まり方がもっとも粗いγ型の結晶になります。ところがこのγ型は非常に不安定なのですぐに、α型に変化し、さらにβ’型へと変化し、最終的に最も安定したβ型になります。
しかし、チョコレートを自然に放置した状態でβ型まで変化するには1ヶ月以上かかってしまいます。この間に結晶が大きくなってしまい(50〜100ミクロン)、ザラつきが感じられるようになってしまいます。このように自然に放置した状態で凝固させたチョコレートは、ツヤがなく口溶けが悪いだけでなく、保存中に「ブルーム現象」と呼ばれる劣化現象も生じてきます。
そこで品質の高いチョコレートを作るために、自然にβ型へ転移していくのを待つのではなく、溶かしたチョコレートを冷やし固める最初の段階で、結晶をβ型に調整する作業を行う必要があります。この作業をテンパリングと呼び、高品質のチョコレートを作るには絶対に欠かせない作業となっています。

2.テンパリングの方法

大きく分けると「恒温型」と「昇温型」の2種類があります。

1)恒温型

溶かしたチョコレートを30℃に保ち、長時間攪拌しながら結晶化を行う方法。ただしこの方法では結晶が形成されるスピードがとても遅く、非常に長い時間がかかります。その間常に攪拌し続けなくてはいけないので、家庭向きとは言えません。

2)昇温型

溶かしたチョコレートをいったん27℃に冷却して、再び30℃に昇温する方法です。この方法では、やや手間はかかりますが、結晶が形成されるスピードが速く、比較的短時間で作業が完了します。この昇温型にはいくつかの方法がありますが、ご家庭では攪拌冷却法が適していると思います。

うまくテンパリングが調整できたチョコレートは、固まりが早く、独特のツヤがあります。テンパリングをする場合は、必ず最後に少量のチョコレートを取り、ラップなどの上に流して、うまく固まるかどうか確認してください。

3.攪拌冷却法

  • 1. 板チョコなどブロックのチョコレートは小さく刻んでおく。
  • 2. 必要な量のチョコレートを片手鍋にいれ、50℃くらいの湯煎で溶かす。直火は×。
  • 3. よく攪拌しながら完全に溶かします。決して水は入れないでください。
  • 4. 完全に溶けたら湯煎から取り出します。
  • 5. 大きめのボール(または鍋)に水道水を入れ、その中に4.の鍋を浸します。
  • 6. 鍋の縁が固まりやすいのですばやく攪拌し、チョコの温度が均一に下がるように、よく攪拌してください。
  • 7. 水の上では混ぜにくい場合は、台の上におろして攪拌してください。
  • 8. 27℃まで冷えたら、水から取り出し、よく攪拌してください。
  • 9. 再度、湯煎にかけ、チョコレートの温度が30℃になるまで攪拌しながら温度を上げていってください。
  • 10. 30℃になったら、湯煎から下ろし、よく攪拌させて、チョコレートの温度が均一になるようにしてください。
  • 11. 少量取り、ラップなどに流して、うまく固まるかどうかチェックしてください。
  • 12. 固まり方が悪い場合は、5.からやり直してください。
  • 13. うまく固まったら、型やカップなどに流し固めてください。
  • 14. 固まったら、取り出してください。

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